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Conserver le vin d'une bouteille ouverte

La démocratisation du vin de qualité, sa consommation de plus en plus fréquente chez les jeunes,

ont stimulé la création de matériels divers pour faciliter sa conservation et son service à table.

L’adage « boire moins pour boire mieux » incite depuis 20 ans à délaisser les vins quotidiens,

courants (1) pour des vins d’origine contrôlée de meilleure qualité et à des prix plus élevés. En

famille, notamment à deux, on ne finit pas toujours une bouteille ouverte, d’où l’idée de la

conserver du mieux possible.

La pratique la plus simple consiste à reboucher la bouteille avec le bouchon à l’endroit (2) et de la

mettre au réfrigérateur. Le froid limite l’oxydation du vin et l’apparition de l’évent (3), cette odeur

caractéristique de pomme blette jugée comme un défaut en dehors des vins de voile (vin jaune du Jura, Xérès…), associée à une certaine amertume en bouche.

On peut aussi transvaser le vin dans une bouteille plus petite (50 cl ou 37,5 cl) ou bien combler le

vide avec des petites billes de verre.

Conserver le vin d'une bouteille ouverte

L’innovation majeure, apparue il y a une vingtaine d’années, est de faire le vide avec une pompe

(4) au travers d’un bouchon adapté. Ce vide n’est pas parfait mais associé au froid, il permet de

conserver convenablement les vins blancs secs et les rouges pendant un à huit jours voire plus

pour les vins jeunes, surtout les rouges (5). Les liquoreux résistent beaucoup plus longtemps.

Ingénieux mais un peu curieux : le « wine balloon », un ballon en latex gonflé qui comble le vide (6).

Conserver le vin d'une bouteille ouverte

Plus efficace : injecter dans la bouteille ou dans la carafe un gaz neutre plus lourd que l’air (argon, CO2, azote) (7) et de la reboucher.

Conserver le vin d'une bouteille ouverte

Enfin la Rolls qui nous vient droit des US – souvenez-vous du SCREWPULL il y a 20 ans – : le

système CORAVIN (8). Selon le même principe que les machines destinées aux restaurants pour

servir le vin au verre, cet appareil domestique permet de prélever du vin dans la bouteille sans

l’ouvrir. Un double trocart (grosse aiguille doublement percée) transperce le bouchon, aspire le vin désiré, qui est automatiquement remplacé par un gaz inerte. On comprend que le résultat soit trèsbon et que l’on puisse, tel que l’annonce le fournisseur, déguster la même bouteille pendant

plusieurs mois ou… quelques années. A condition certainement de refaire la pression de temps

en temps car la percée du bouchon pourrait le rendre moins étanche. Sans parler d’un éventuel

écoulement du vin.

Alors qu’on est toujours démuni face au goût de bouchon – même si différentes techniques

prétendent l’éradiquer – on a les moyens aujourd’hui de ne pas gâcher le fond d’une bouteille

qu’on a bien aimée.

  1. VSIG : vins sans indication géographique, ex vin de table.
  2. La partie supérieure du bouchon est souvent polluée par des molécules extérieures malodorantes (moisi…).
  3. L’évent correspond à l’apparition d’éthanal (aldéhyde acétique) par l’oxydation de l’alcool au contact de l’air et l’action de levures mycodermiques. Il correspond au stade oxydatif intermédiaire (COH) avant l’apparition de l’acidité acétique (COOH) ou vinaigre.
  4. Marque la plus connue : VACUVIN (pompe et bouchons), différents modèles, à partir de 10 €.
  5. Le temps de conservation dépend de nombreux facteurs : le type (rouge, blancs secs ou liquoreux), l’âge du vin et son état d’évolution, l’origine (terroir), le mode d’élaboration… et de la qualité du bouchon qu’il faut renouveler de temps en temps.
  6. AIR CORK WINE PRESERVE, autour de 25 €.
  7. PRIVATE RESERVE voir www.vinocave.com ou VINOSPRAY www.vinospray.com. Autour de 20 €.
  8. www.coravin.fr, environ 200 €.
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À propos

Franck Dubourdieu

Œnologue-Consultant, critique indépendant, bloggeur

Commenter cet article

Jean du Bois 30/05/2015 10:56

Il existe un nouveau bouchon qui conserve une bonne semaine sans avoir à pomper!! (Dans ce cas le fait de pomper n'est pas sans dommage pour le vin)
Fabriquer par pulltex "stop oxydation systèm"

dubourdieu 31/05/2015 12:16

Cher Jean,
Merci de ton commentaire.
J'ai a surprise for you pour jeudi
AMITIES
FRANCK ANTI BOIS

Lepicurien 30/05/2015 09:59

Je n'ose pas croire que vous n'arriviez pas à finir une bouteille à deux. Comme je ne doute pas de la qualité des flacons servis à votre table, je crois à un faible appétit pour le jus de la treille.
Quant à moi, j'ai essayé de vendre des vacuvin en Bretagne. A ce jour le bilan est maigre : un vendu à un touriste de passage. Kenavo.

dubourdieu 31/05/2015 12:21

Cher Monsieur,
Je n'ai pas la prétention de plaire à tout le monde
Je reconnais que les flacons que vous conseillez n'incite à
réduire la pente de la dalle (ce n'est un jeu de mot)
Sincèrement
franck

F.L. 30/05/2015 09:20

Bonjour

Merci pour cet article clair, synthétique et compréhensible par tous.