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LES PLUS GRANDES BOUTEILLES PEUVENT-ELLES DECEVOIR ?

LES PLUS GRANDES BOUTEILLES PEUVENT-ELLES DECEVOIR ?

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Il faut d’abord s’entendre sur la définition de “grandes”. On l’a compris, il s’agit à Bordeaux de crus ou d’AOC comme Pomerol, Margaux... dont la réputation est grande et les prix élevés. L'appréciation de chacun varie quant à cette notion de prix élevé. L’amateur acceptera bien sûr de payer plus cher que l’acheteur de vin occasionnel (1), surtout pour honorer certains événements. Chacun a sa limite supérieure.
Je considère qu’à partir de 20 €, on entre dans la première tranche des vins assez chers. D’autant qu’en-dessous de ces prix, on trouve, surtout à Bordeaux, beaucoup de crus qui nous régalent. Revers de la médaille, ils ne sont connus que des initiés et sur la table, l’étiquette n’éblouira pas forcément les invités. Pour ce faire, il faut taper plus haut, choisir un cru classé ou assimilé avec des prix qui vont se situer entre 30 et 40 € (2). On en trouve d’excellents en choisissant bien, rive gauche comme rive droite. Ce sont des Grands Bordeaux Abordables mais il n’offrent que la notoriété de leur classement et/ou de leur appellation. Si on prétend à une étiquette connue de tout le monde, il faut alors monter la barre, et même, au plus haut niveau, casser la tirelire, débourser des sommes à quatre chiffres pour accéder aux sommets. C’est ainsi, la mondialisation a propulsé les plus grands crus (1ers et grands seconds crus classés, assimilés) à des niveaux tels que rares sont les amateurs qui aujourd’hui peuvent se les offrir.
A ce titre, ces noms, ces marques que tout le monde a en tête, sont devenus des mythes. Néanmoins, il peut arriver pour diverses raisons que leur dégustation déçoive l’amateur et même le consommateur occasionnel qui a un rapport étroit et affirmé avec son goût.
(Pour laisser un commentaire voir la fenêtre à la fin de l'article)
J’y vois plusieurs causes :
La qualité intrinsèque du vin et sa période de consommation
Indéniablement, les plus grands crus témoignent de ce qu’on fait de mieux en qualité. Ils ont un terroir privilégié et des moyens pour rechercher l’excellence. Cependant,  ils sont tributaires des millésimes. 1992, 1993, 1994, 1997, 1999, 2004, 2007, 2011, 2012, 2013, 2014, réputés moyens ou déficitaires à Bordeaux, peuvent ne pas être à la hauteur attendue, surtout quand on méconnaît les conditions souvent très difficiles de leur avènement.
Par ailleurs, si on déguste ces bouteilles trop tôt,  notamment dans les grands millésimes, le plaisir ne sera pas au rendez-vous. Le vin a besoin de mûrir lentement pour faire honneur à son rang, en haut de la hiérarchie : entre 10 et 15 ans pour les millésimes déjà cités et entre 15 et 25 ans pour les plus réussis.
Les plus grands crus offrent dans leur jeunesse une promesse plus ou moins lointaine que le connaisseur pourra comprendre et accepter mais pas forcément le non initié. Ce n’est que dans leur plénitude, tels aujourd’hui les millésimes 2003, 2001, 1998, 1996, 1995, 1989..., et lorsqu’elles expriment la plus grande finesse, que ces bouteilles recueillent l’adhésion de tous. Même si les techniques de vinification et d’élevage tendent à offrir une dégustation plus précoce, les plus grands crus se prêtent modérément à cet exercice. C’est avec le temps que leur vin montre sa supériorité et se maintient longtemps au plus haut niveau, parfois ½ siècle et plus !
Donc, il faut veiller à choisir la bonne période de dégustation, sinon on s’expose à ce que le potentiel du vin ne se révèle pas.
De mauvais préalables peuvent aussi tout gâcher.
Le choix des vins
Il est dommage de déguster une grande bouteille tout au long du repas ; on préfèrera la réserver à la fin, comme un aboutissement. Les vins qui la précèdent sont censés la mettre en valeur. En cela, on doit respecter un principe de base : le vin dégusté ne doit pas faire regretter le vin précédent. Un repas réussi demande de bien connaître les vins servis pour réaliser un crescendo des plaisirs de la dégustation.  Il n’est pas toujours évident de progresser en âge et en qualité. Un vin vieux ayant perdu de sa force tannique risque de décevoir sur le plat alors que sa délicatesse, associée au pouvoir évocateur d’un millésime ancien, recommande de le placer en fin de repas. Mais dans ce domaine de la succession des vins, il n’y a rien d’intangible.
Le choix des plats
Un plat trop relevé ou trop parfumé affecte le palais et ôte à l’odorat toute compétence pour apprécier le bouquet du vin. La cuisine qui sied au grand vin donne dans la mesure, dans la discrétion. Contrairement à une idée bien ancrée en France, les fromages ne sont pas les meilleurs éperons pour déguster les grands vins, excepté les pâtes douces peu évoluées et les pâtes cuites ou pressées.
Rien n’interdit de terminer le repas avec un grand vin rouge, en le servant selon les goûts, sur des desserts aux fruits rouges ou au chocolat, ce qui, selon le nombre de vins proposés, autorise à faire l’impasse sur les fromages.
La logique gustative renvoie les grands vins liquoreux sur des desserts adaptés comme le gâteau aux amandes, la tarte aux noix ou au citron mais on peut les servir à l’apéritif et même tenter l’accord parfait sur une viande blanche comme le poulet, le veau à la crème.
La préparation des bouteilles 
Descendre à la cave quelques jours avant le repas permet de réfléchir au choix des vins avec, en tête, le menu envisagé. Deux jours auparavant, les bouteilles sont mises en position verticale, surtout les vins vieux qui peuvent présenter un dépôt fin et long à sédimenter. Il est prudent d’ouvrir les bouteilles à l’avance, la veille ou le midi pour le soir, de les déguster pour écarter le vin bouchonné ou atteint par des déviations rédhibitoires (3). Après 20 à 30 ans, les vins doivent être décantés (4) car si le dépôt se remet en suspension lors du service, la dégustation sera gravement perturbée.
La mise en carafe
Pas d’impératif sur cette question débattue depuis des lustres de savoir s’il faut mettre en carafe ou pas. L’oxygénation d’un vin jeune ne change rien ; elle ne peut remplacer l’évolution lente de plusieurs années en bouteille. Pour des vins à maturité, l'exaltation des arômes n’est pas automatique. Les tests aveugles pratiqués à Bordeaux et en Bourgogne ont montré que les vins ont plus à perdre qu’à gagner après une oxydation violente. Pour les vins vieux, sur la pente descendante, l’opération devient alors très risquée voire catastrophique.
Il est souhaitable de mettre en carafe au moment du service, tout au plus une heure à l’avance, principalement pour rendre le vin anonyme et donner du fil à retordre aux invités.
La température
Un thermomètre à vin fait partie de la panoplie du dégustateur, même amateur, pour servir à la bonne température. Celle-ci influence l’odeur et le goût du vin. 17°C pour les rouges et 10°C pour les blancs sont les températures idéales. Au-dessous, les arômes diffusent moins et le caractère tannique des rouges est exacerbé. Au-dessus, les blancs perdent de leur fraîcheur (acidité) tandis qu’en rouge les tanins s’assouplissent trop, une sensation renforcée par l’effet majoré de l’alcool. Il est convenu de longue date que ces températures communiquent aux vins le meilleur équilibre (5) et de ce fait l’agrément optimum.
Il vaut mieux servir les rouges à 16°C qu’à 18°C ; le vin se réchauffe dans le verre au cours du repas, la température de la pièce dépassant souvent 20°C. Sur un plat chaud, le vin rouge doit provoquer une sensation opportune de rafraîchissement. Entreposer les vins rouges dans un endroit plus frais, par exemple la cave, peut suffire en hiver ; en intersaison, la température extérieure, le soir, peut convenir pour rafraîchir. Ne pas hésiter à mettre le vin au réfrigérateur voire au congélateur si besoin est ou de réchauffer la bouteille ou la carafe sous le robinet d’eau chaude. Le traitement au froid ou au chaud, aussi brutal soit-il, n’entachera en rien les qualités du vin, contrairement à une idée reçue.
La table et le verre
Une nappe blanche ou très claire révèle la robe des vins. Les fleurs odorantes, le feu de cheminée ou les bougies pour créer une ambiance intime peuvent déranger l’odorat sollicité par ailleurs, comme les after-shave ou les parfums trop intenses… Le verre influe sur les vertus du vin, en ce sens que, selon sa forme, sa matière, son épaisseur et sa contenance, il les occulte ou bien les exalte. Les bons verres à dégustation sont conçus pour valoriser le vin : haut sur jambe, avec un corps volumineux (30 cl) d’égale hauteur et rétréci en tête, de préférence en cristal ou semi-cristal, le plus fin possible au buvant. Le verre à Bordeaux classique, de 20 à 30 cl, utilisé depuis longtemps, convient mais son corps n’est pas assez resserré vers le haut. De nouveaux verres à dégustation (Arques, Riedel, Zalto…) sont apparus sur le marché et pour être utilisés aussi bien par les professionnels que les amateurs pour les repas. Il est conseillé de vérifier qu’ils sont inodores (6) ; les essuyer, le cas échéant, avec un linge propre et humide. Le remplissage ne doit pas dépasser le tiers inférieur du verre pour laisser aux arômes un vase d’expansion suffisant.
L’idée qu’on se  fait du vin, l’influence de l’étiquette
Le renom des crus des plus grands crus induit un tel préjugé favorable que le consommateur, connaisseur parfois, est conditionné par l’origine. Le même vin dans deux bouteilles différentes, l’une étiquetée sous une appellation de base, l’autre sous une appellation réputée, n’aura pas le même goût. Le buveur d’étiquettes est celui dont le plaisir du vin est lié à ce qu’il voit sur l’étiquette. Un vin anonyme ne l’intéresse pas. Il est l’inverse d’un connaisseur et incarne le summum de la subjectivité. Le service en carafe anonyme est un moyen de déguster le vin pour le vin et de se soustraire à l’influence de l’étiquette.
Si, après tous les préalables évoqués plus haut, la grande bouteille servie à l’aveugle est unanimement appréciée, c’est un succès. L’évocation du nom prestigieux ne fait que renforcer le plaisir offert aux invités.
A l’inverse, si le vin passe inaperçu ou si le consensus ne se dessine pas et que des critiques s’élèvent à l’encontre du supposé nectar, la déception est d’autant plus grande que le cru est célèbre.
Le message véhiculé par les plus grandes bouteilles auprès de certains, souvent béotiens, peut prendre une dimension irréelle, justement à la hauteur du mythe. Ils imaginent vivre un moment gustatif d'exception, un dévoilement inédit, un émerveillement extatique sans pareil. Que dire face à l’éventuel désenchantement, d’autant plus grand que le prix de la bouteille est élevé ? Rappeler que le breuvage n’est autre que le fruit de la vigne : du vin… dont la qualité, parfois exceptionnelle en d’autres circonstances ou millésimes, n’est peut-être pas, ce jour-là, à la hauteur du fantasme, de ce qu’on a pu idéaliser.
Comme les grandes marques du luxe, les bouteilles prestigieuses, par leur notoriété, leur prix, leur rareté savamment organisée,  ont ce pouvoir d'entretenir une sorte de légende quant à la qualité intrinsèque de leur contenu.
Il faut néanmoins reconnaître que la valeur des ces vins  mondialement recherchés est le reflet d'une histoire séculaire, d'un terroir d’élection et d'une permanence dans la qualité, pour offrir, parfois mais pas toujours, l'incomparable.
Qu'on puisse être déçu par une grande bouteille dont on attend beaucoup, voire trop, c'est normal. L'amateur doit le savoir. Ce qui exige de la préparer avec la plus grande minutie et de la mettre au mieux en situation.
Et, évidemment, de la réserver à des fêtes ou à des commémorations exceptionnelles.
(1)  Le prix moyen d’achat d’une bouteille de vin en France est autour de 4 €. Le vecteur principal, tirant les prix vers le bas, est la grande distribution (75% des volumes). Les cavistes, comme les négociants et les producteurs, affichent des prix plus élevés (source Agrimer 2014).
(2)   4èmes ou 5 èmes crus du Médoc, Crus Classés de Pessac-Léognan ou de Saint-Emilion, certains crus non classés (assimilés) qui émergent dans les communales...

(3)  Oxydation (évent, acescence) ; odeur liée à la maladie de Brettanomyces (putride, animale forte, écurie...)
(4)   On dispose dans le goulot de la bouteille un disque anti-goutte, une sorte de gouttière souple, pratique, esthétique, peu onéreuse, qui permet de verser délicatement le vin dans une carafe ou dans une bouteille vide. Dès l’apparition des premières particules on stoppe, on jette le fond, on rince, on égoutte, puis on transvase le vin décanté dans sa bouteille d’origine en utilisant à nouveau le bec verseur.
(5) Rouges : entre l’alcool et le couple acide-tanin ; blancs secs : entre l’alcool et l’acidité ; blancs liquoreux entre l’alcool et le couple acide-sucre.
(6) Entreposer les verres debout et non à l’envers pour éviter qu’ils prennent des odeurs d’ambiance nuisibles à la dégustation raffinée d’un grand vin.

 

 

 

 

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À propos

Franck Dubourdieu

Œnologue-Consultant, critique indépendant, bloggeur

Commenter cet article

Stéphane 03/02/2016 11:42

Cet article ressemble à un excellent vin : il est plaisant, équilibré, nuancé et doté d'une structure indiscutable.
Il m'évitera notamment de confondre décantation et mise en carafe. Merci.

Audrey 26/01/2016 12:22

Excellent article !

Gérard 26/01/2016 17:14

Une mine de conseils éclairés pour réussir l'harmonie entre vins et repas lorsque vous recevez vos amis ou "le guide du petit sommelier". Merci