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LE GOÛT DU VIN DE BORDEAUX - DEUX MILLENAIRES D'HISTOIRE

Louis Pasteur (1822 - 1895)

Louis Pasteur (1822 - 1895)

DE PASTEUR A NOS JOURS (2ème partie)
Résumé : Si à son avènement, le « New French Claret » ressemble à notre Bordeaux actuel par la couleur, il n’en a certainement pas le goût à cause des maladies qui peuvent le corrompre. Mandaté par Napoléon III, Pasteur en découvre les causes et devient le père fondateur de l’œnologie. A la même période, le vignoble est attaqué par l’oïdium, le mildiou et le phylloxéra. Pour assurer une certaine continuité dans la qualité, les négociants « travaillent à l’anglaise ». En 1925, un homme génial, Philippe de Rothschild, pour couper court aux trafics, impose la mise en bouteille au château. Après la guerre, l’industrialisation de la viticulture n’est pas toujours très « glorieuse » pour la qualité. A partir des années 1980, le développement de la presse du vin et des critiques ainsi que les effets d’une concurrence mondiale nouvelle – les vins du Nouveau Monde – obligent les viticulteurs à revoir leur copie pour que le vin de Bordeaux retrouve sa splendeur. Dans ce renouveau salutaire, certains crus et non des moindres, élaborent des vins au goût dit « américain » pour plaire à un dégustateur qui fait gagner des dollars à l’export. Ils n’hésitent pas à s’éloigner du style des vins classiques, qui de longue date, fait la renommée de Bordeaux. Mais l’enjeu de demain n’est pas qu’esthétique, il doit obligatoirement être hygiénique. Il s’agit de soigner les vignes sans pesticides, car pour l’heure, le vignoble bordelais est le dernier de la classe.
(Pour poster un commentaire allez à la fin de l'article)
L’œnologie, une science nouvelle.
À la fin du XVIIIème siècle, la plupart des grands châteaux actuels de la rive gauche sont en place et font des efforts considérables pour améliorer la qualité de leur production. On sélectionne les cépages, on les regroupe par parcelles en séparant les rouges des blancs. Les vinifications et l'élevage font l'objet d'observations répétées, tout particulièrement dans le Médoc où commence déjà à s'ébaucher le classement de 1855. Cependant, la conservation des vins demeure aléatoire, surtout dans les années difficiles. Seules les grandes années offrent des vins sans anomalies dignes d’être exportés.
En1863, un négociant anglais adresse une lettre à Pasteur pour l’informer que les Anglais accueillent avec empressement le "New French Claret" livré en fût mais déplorent de grandes pertes à cause des maladies qui dénaturent son goût. À la même époque, Napoléon III encourage le savant à faire des recherches sur les maladies du vin. Ce qu'il fait avec génie en écrivant « Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et le vieillir ». Il découvre l'action des levures dans la fermentation alcoolique, celle des bactéries dans diverses maladies (tourne, graisse, fleur, piqûre...), et le rôle de l'oxygène dans le vieillissement. Contemporain et disciple de Pasteur, Ulysse Gayon – une rue à Bordeaux porte son nom - crée l'école bordelaise d'œnologie. Plusieurs générations de grands œnologues - pour ne parler que de Bordeaux -  lui ont succédé, avec le même objectif de produire un vin toujours meilleur.
Le Bordeaux dopé aux vins médecins
Jusqu’au milieu du siècle précédent, les vins sont livrés en fût aux négociants des Chartrons qui ont les moyens et le savoir-faire pour les élever. Mais les vins ne sont pas souvent vendus en l’état. Ils sont « allongés » les bonnes années avec de l'eau (mouillage). Ou bien, renforcés, « hermitagés », « travaillés à l'anglaise », les mauvaises années, en y ajoutant des vins plus colorés, plus corsés, dits « médecins ». On les fait venir d'Espagne (Alicante), des Côtes du Rhône (Hermitage), de Cahors, du Midi, ou d'Algérie. Même les vins les plus chers peuvent contenir jusqu'à un tiers de vin étranger !
Cela permet aussi de corriger certains défauts : maigreur, acidité, rudesse…, tout bonnement d'améliorer la qualité. Car en cette fin de siècle, le vignoble français est touché par trois fléaux : deux champignons venus d’Amérique, qui s’attaquent au feuillage, aux fleurs et aux raisins - l’oïdium (1845) et le mildiou (1878) - et en 1861, le phylloxéra, un puceron qui suce la sève des racines. Après de nombreuses années de traitements contre ce parasite sous-terrain, aussi divers qu’inefficaces, le vignoble est arraché et replanté en greffant les cépages sur un porte-greffe américain dont les racines résistent aux piqûres de l’insecte. On comprend que la qualité du vin en souffre. Malgré un vignoble totalement reconstitué (1930) et la plupart des maladies du vin maîtrisées, la qualité reste très irrégulière. Elle est en effet directement liée à l’ampleur des maladies cryptogamiques citées auparavant qui continuent de sévir. L’agronome Henri Mares met au point en 1854 un procédé de soufrage (fleur de soufre) efficace contre l’oïdium. Quelques années plus tard, en 1885, le botaniste Alexis Millardet, invente par hasard (1) la bouillie bordelaise – un mélange de sulfate de cuivre et de chaux - contre le mildiou. La différence entre les millésimes réussis (chauds et secs) et les autres, est considérable.
 

Le dessin de Carlu et le baron
Le dessin de Carlu et le baron

Un homme providentiel au Château Mouton-Rothschild
Bien avant que la législation - lois de 1905 et de 1935 sur l'origine des vins et contre les fraudes - mette un terme aux pratiques délictueuses, un homme génial décide de changer le cours de l'histoire des vins de Bordeaux.
Le baron Philippe de Rothschild, jeune propriétaire de Château Mouton-Rothschild à Pauillac, classé 2ème Grand Cru en 1855, ne cesse de dire, particulièrement à ses confrères 1ers Grands Crus Classés, que son propre vin, quand il le déguste chez ses clients importateurs, n'est pas le même. Et que pour leurs vins, c'est la même chose, qu’ils sont « travaillés à l’anglaise ». A force de persuasion, le baron réussit à les convaincre de mettre leur vin en bouteille pour éviter les falsifications. En 1925, il les réunit au château Latour et, devant un parterre de négociants ébahis car ils sont tout-puissants, fait cette déclaration restée historique : « Oui, je proclame la mise en bouteille intégrale au château du vin de Château Mouton-Rothschild, à jamais, sans exception, tous les ans de toutes les récoltes ». Ainsi, le millésime 1924 est mis en bouteille au château par les 1ers Grands Crus Classés et Château Mouton-Rothschild. Le baron imagine une étiquette spécifique réalisée par l’affichiste Jean Carlu pour commémorer cet évènement majeur. C'est d'ailleurs une œuvre de l'artiste qui décore depuis 1994 l'étiquette du second vin, Le Petit Mouton.

LE GOÛT DU VIN DE BORDEAUX - DEUX MILLENAIRES D'HISTOIRE

L’initiative de la mise en bouteille à la propriété, trop précoce, surtout à cause de la crise de 1929 qui lui succède, reste sans lendemain. En 1945, le baron revient à la charge et décide de célébrer la victoire en illustrant l'étiquette de Mouton Rothschild par le V signé Philippe Jullian. C’est à partir de cette époque qu’il fera appel à un artiste différent chaque année pour personnaliser l’étiquette avec une œuvre originale (2). Les autres Grands Crus Classés lui emboîtent le pas et progressivement, la mise en bouteille au château se généralise. Elle est même devenue obligatoire, du moins pour les Grands Crus Classés.
Le baron Philippe, à l’origine de cette pratique pour garantir l’authenticité du vin, est un homme providentiel. Est-ce à cause de ce tour de force visionnaire, de sa richesse – il est aussi banquier -, de son entregent et de sa détermination, que Bordeaux autorise une seule modification dans le classement de 1855, réputé immuable ? En effet en 1973, alors qu’il n’est que 2ème, le Château Mouton-Rothschild est promu au rang de 1er. À cette occasion, la devise que le baron, poète à ses heures, avait inventée « Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis » devient « Premier je suis, second je fus, Mouton ne change ».
Les trente glorieuses ne sont pas celles du vin
En quelques décennies d’après-guerre, la viticulture passe d’un monde paysan à une génération de vignerons qui jette aux orties les us et coutumes de leurs ancêtres pétris de sens. La révolution industrielle touche de plein fouet la viticulture. On baisse presque partout les densités à l’hectare, jusqu’à 2500 pieds/ha dans les terroirs de la base et on mécaniseà tout va, pour diminuer le prix de revient (main d'oeuvre). Jusqu'alors la moyenne des plantations se situe entre 10 et 15 000 pieds/ha, comme il en existe encore dans le Médoc. La chimie bat son plein (pesticides, engrais minéraux…) et la vigne devient d’autant plus fragile qu’on lui demande de produire un maximum, jusqu’à dix fois ce que chaque cep donnait par le passé ! Dans les années 1980, avant que la profession ne réagisse, la viticulture, même au plus haut niveau, souffre du mal endémique des vins pauvres, maigres, décharnés, vides, creux…Mais c’est encore l’époque où Bordeaux et les grandes marques règnent en maître dans le monde…

Le vin de Bordeaux relève la tête
Après le procès (3) qui secoue Bordeaux en 1973, plusieurs facteurs vont se conjuguer pour que le vignoble, toutes AOC confondues, retrousse les manches et retrouve du panache.
Dans les années 1980, un vent nouveau souffle pour la qualité. C’est un mouvement consumériste. Le vin de cru n’est plus réservé à une élite. Tout le monde veut le découvrir, il se démocratise. Les écoles de dégustation fleurissent autant que les magazines qui traitent du sujet (bancs d’essai). Et pour cause, les critiques se font de plus en plus nombreux. La presse anglaise qui tient le haut du pavé depuis toujours se voit détrôner par la critique américaine qui, par la suite, va faire ou défaire la réputation de certains crus.
Un autre phénomène vient sérieusement aiguillonner les producteurs bordelais.

LE GOÛT DU VIN DE BORDEAUX - DEUX MILLENAIRES D'HISTOIRE

A partir des années 1990, la montée en flèche des vins du Nouveau Monde (Napa-Valley, Argentine, Chili, Afrique du Sud, Australie, Nouvelle Zélande…) représente une réelle concurrence, surtout sur les marchés export. D’autant que les producteurs mettent en avant les cépages dits internationaux, dont la majorité proviennent de France. Les deux cépages rouges les plus représentés dans le monde à ce jour sont natifs de Bordeaux : le cabernet-sauvignon pour 290 000 ha au total dont 53 000 en France et 35 000 à Bordeaux ; le merlot pour 260 000 ha dont 115 000 en France et 55 000 à Bordeaux. Si au début, les vins du Nouveau Monde sont le plus souvent des caricatures de ce qu’on fait chez nous, force est de constater que nombre d'entre eux - conseillés par nos propres œnologues - sont à même de rivaliser, de plus en plus, avec les vins de Bordeaux.
Cette situation très concurrentielle, surtout pour le bas de la hiérarchie, stimule la recherche d’une meilleure qualité de la part de l’élite de chacune des AOC. Depuis 20 ans, les rendements chutent de façon drastique pour les crus qui s’en donnent la peine. La cueillette à la main, en cagette, le tri à la vigne et au chai, permettent également d’améliorer la pureté aromatique du vin.
De plus, on pratique des sélections pour le grand vin, le second vin et on écarte les lots qui ne sont pas dignes de la marque. A ce prix, les vins gagnent en concentration, en richesse, en puissance, particulièrement ceux des plus grands crus qui ont les moyens de s’offrir la baisse du rendement.
Le succès qualitatif de ces vins, à partir des années 1990, se traduit par le fait que les mauvais millésimes n’existent plus. Les grands millésimes restent certes le moteur de l’économie du vin, surtout à l’export, mais les autres présentent un intérêt gustatif certain et à des prix souvent plus abordables. Ce qui signifie que, s’il persiste une viticulture industrielle dominante quant aux volumes, Bordeaux n’a jamais produit autant de bons vins de crus, rouges, blancs secs et liquoreux. Alors que les prix des plus grandes étiquettes s’envolent, le vignoble bordelais demeure une source inépuisable de vins authentiques, sérieux, véritables témoins de leur Terroir.
L’évolution du goût et des habitudes de consommation, a modifié lentement le style général des vins jeunes. Moins durs, plus équilibrés, plus fruités et plus purs, ils peuvent plaire dans leur jeunesse sans que leurs aptitudes pour vieillir favorablement en soient entachées. Néanmoins, le vrai potentiel gustatif des plus grands crus ne se révèle qu’au bout de dix à vingt ans selon les millésimes.
La guerre du goût
La concurrence mondiale et la critique influencent le style des vins de Bordeaux.
Au bas de l'échelle, la masse des vins industriels européens est autorisée en 2009 à recevoir une aromatisation avec des « alternatifs » de chêne (4). Une manière de leur donner un parfum et un goût qu'ils n'ont pas en adoptant une pratique œnologique inventée par les vignobles du Nouveau Monde. En France, l’INAO qui gère les appellations, leur a laissé la liberté d'adopter ou pas cette nouvelle pratique. À Bordeaux, à notre connaissance, aucune AOC, même les communales les plus prestigieuses telles, Margaux, Saint-Julien, Pomerol...n’a inscrit l’interdiction d’utiliser les copeaux dans son cahier des charges ! Comme l’ont fait opportunément en Bourgogne tous les Organismes De Gestion des grandes appellations de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits !
La guerre du goût prend un autre visage en haut de la hiérarchie puisqu’elle touche à l’essence même du terroir. Pendant trente ans, un dégustateur américain dicte son goût à certains crus bordelais en attribuant une note sur 100 qui constitue le sésame à l’export. Par l’entremise d’œnologues proches du gourou, des pratiques œnologiques (5) sont mises en place pour façonner le vin qu’il aime. L’archétype de ce vin, au goût dit « américain », rejoint celui rencontré, sauf exceptions, dans les vins du Nouveau Monde : puissant (degré alcoolique élevé et sur-extraction), épais, gras, souple, presque sucré (acidité basse) et plus ou moins submergé, au nez et en bouche, par la chape d’un boisé dominant. Exit, ce que les palais raffinés recherchent dans les vins classiques : la pureté aromatique du raisin, la vivacité en bouche (fraîcheur), les équilibres, en un mot la finesse…l’émotion.
La plupart des 1ers Grands Crus Classés, ne se plient pas au diktat du marché. Protégés par la dignité de leur rang, ils bénéficient toujours des meilleures notes, quel que soit le style de leur vin ! Les moins bien classés et les sans grade qui ont su résister au système en imposant le style authentique de leur terroir, sont encore plus méritants. L’âme de leur vin l’emporte sur toutes les sirènes de l’argent.
Le goût de demain
A en juger par ces deux millénaires d’histoire, le goût du vin subit une longue évolution.
Globalement, dans le sens du meilleur, à l’exception des périodes de crises des maladies du XIXème et de la surproduction des trente glorieuses. Concernant les risques du réchauffement climatique pour notre viticulture bordelaise, dont se repaît une certaine presse en mal de sujets, il n’y a pas lieu de s’inquiéter. Les vignerons s’adaptent lentement et sûrement en remplaçant le merlot sensible au stress hydrique et à la chaleur, par des cépages plus résistants, comme le cabernet-sauvignon, le cabernet franc et le petit verdot. Le passage en Bio et en Biodynamie, autonomisant la plante, est aussi un atout pour pallier les menaces du changement climatique.
Plus importante est la question de savoir si, en élaborant aujourd’hui, en haut de la hiérarchie des crus et des AOC, des vins faciles, racoleurs, bodybuildés, maquillés pour coller au marché mondialisé, les Bordelais ne travaillent pas, à terme, contre leurs intérêts ? La réputation mondiale du vin de Bordeaux tient à l’aptitude au vieillissement des plus grands crus et au goût raffiné de leur vin après quelques années en bouteille. Or, ces vins au style moderne, excessifs, « confiturés » qui plaisent tant au gourou américain, ne tiennent pas au vieillissement, s’effondrent, s’assèchent, après quelques années en bouteille.
Peut-on s’autoriser à transgresser les procédures historiques propres à exprimer le potentiel du terroir sans modifier le goût classique, originel, sans le simplifier, l’annihiler, le dévoyer, le détruire ? Le vigneron, le vinificateur, l’œnologue, en bons artisans, ne peuvent prendre la liberté créatrice de l’artiste dans « le projet gourmand » du goût du vin. Celui-ci impose des contraintes, des limites à ne pas dépasser pour lui communiquer le goût identitaire de son terroir. La modernité agro-œnologique bien pensée nourrit l’ambition de produire dans le vin la « résonance avec le naturel ». Elle ne crée pas un goût nouveau mais perpétue, reproduit, en fonction de chaque millésime, le goût historique du lieu.
Les témoignages écrits de la dégustation d’incunables du XIXème et le goût des grands vins vieux du début du XXème, confirment le caractère constant, la permanence du grand goût du vin de Bordeaux. Si les hommes par le passé n’en avaient pas eu le pressentiment, la sensation, nous ne pourrions pas nous délecter aujourd’hui de ces flacons, parfois séculaires, archétypes de la beauté classique du vin la plus achevée, modèles intangibles qui font autorité.
Le goût du terroir, que traduit le goût classique, est l’aboutissement d’une esthétique soutenue par une éthique.
Question éthique, le vignoble bordelais doit relever un autre défi majeur, un défi de santé publique. Celui de produire sans pesticides car 95% des surfaces y ont recourt. Au classement national des vins propres, Bordeaux est le dernier ! Aussi bon ou réputé soit-il, le vin de Bordeaux ne peut plus s’exonérer de la qualité hygiénique. Son goût doit être « responsable ».

(1) Il constate que les vignes aux bords des routes médocaines, badigeonnées d’un mélange dit « vert de gris » pour dissuader les voleurs, n’ont pas de mildiou. Les premières applications au château Ducru-Beaucaillou révèlent l’efficacité du « mélange médocain ».

(2) De 1946 à 2005, plus de cinquante étiquettes originales vont être réalisées. Cependant, pour des raisons historiques, deux millésimes, 1953 et 1977, vont échapper à cette tradition. En 1953, il est décidé de commémorer le centenaire de l'achat du château Brane Mouton par Nathaniel de Rothschild. En 1977, les propriétaires illustrent la visite de la Reine-mère d'Angleterre.

(3) Des négociants mondialement connus sont condamnés pour des manipulations frauduleuses sur des vins en vrac.

(4) Morceaux de bois de chêne » (copeaux, granulats, dès, carrés, douelles, planches…)

(5) Sur-maturation, sur-extraction, sur-boisage, micro-oxygénation…

(pour poster un commentaire voir plus bas)

 

 

 



 

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À propos

Franck Dubourdieu

Œnologue-Consultant, critique indépendant, bloggeur

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